Äkta fläder

Äkta fläder, Sambucus nigra, är en snabbväxande buske eller ett litet träd som ger doftande vita blomflockar i juni och svarta bär på sensommaren och hösten. Svenska återförsäljare som Bauhaus och Hornbach anger den som härdig i zon 1–4. Blommorna används till saft, och de mogna bären går att använda i sylt, saft och soppor – men bären bör upphettas innan de äts, och blad, stjälkar och omogna bär ska inte ätas.

Den här sidan går igenom växtsätt och läge, blomning och bärskörd, vad källorna säger om giftighet för människor och djur, hur busken beskärs och föryngras samt hur äkta fläder skiljer sig från druvfläder och blodfläder. I oktober är det säsong för de sista bären, medan beskärningen väntar till senvintern.

Buske eller litet träd – växtsätt och läge

Äkta fläder växer upp som en flerstammig buske men kan bli ett litet träd om den får stå ostörd. Svenska återförsäljare anger 3–5 meters höjd och 2–4 meters bredd. RHS anger en slutlig höjd på 4–8 meter och en bredd på 2,5–4 meter. Skillnaden beror på att RHS beskriver hur stor växten kan bli efter många år utan beskärning, medan plantskolorna utgår från en buske i en vanlig trädgård.

Flädern är anspråkslös. Enligt RHS växer den bra i de flesta jordar så länge de inte är vattensjuka, och den klarar både fuktiga och torra förhållanden. Svenska återförsäljare rekommenderar en näringsrik, mullrik och väldränerad jord i sol eller halvskugga. SLU skriver att flädern behöver rikligt med kväve om du vill ha en god bärskörd, och att den lämpar sig för lä- och skyddsplanteringar eftersom den är förnöjsam och snabbväxande. Ska du plantera flera buskar anger SLU ett avstånd på 3–4 meter.

Zon 1–4 gäller plantor i jorden. I kruka fryser rötterna lättare, och en så stor buske passar sällan i kruka på sikt.

Fläderblommor i juni

Blomningen sker i juni, med platta, krämvita flockar som doftar starkt. Det är dessa blommor som används till flädersaft. RHS skriver att blommorna kan användas till saft och för att smaksätta kakor och efterrätter. Giftinformationscentralen bedömer blommorna som ofarliga.

När du plockar blommor bör du få med så lite blad och stjälk som möjligt. Oregon State University Extension påpekar att stjälkar och blad innehåller högre halter av giftiga ämnen än blommor och bär, och att lösa blad- och stjälkbitar i en blomskörd därför tillför mer av dem.

Fläderbär – skörd och tillagning

Efter blomningen utvecklas små svarta bär i hängande klasar. SLU anger att bären mognar relativt sent, i september–oktober, och rekommenderar att du helst väntar tills alla bär i klasen är mogna innan du skördar. Klasarna plockas med stjälk, och bären repas sedan av. Oregon State University Extension föreslår att du fryser klasarna först och sedan gnider dem mot ett galler så att bären släpper från stjälkarna. Det är viktigt eftersom stjälkarna ska bort före tillagning.

Både RHS och Oregon State University Extension säger att fläderbär ska kokas eller upphettas innan de äts. RHS skriver att mogna bär är ätliga om de tillagas och kan användas till sylt, chutney, vin och saft. SLU nämner saft, soppor, kompotter och extrakt.

För bärrika sorter nämner SLU tre danska sorter – 'Sambu', 'Korsør' och 'Allesø' – med stora bär som mognar jämnt. Enligt SLU saknas svenska bärsorter i den pomologiska litteraturen, även om lokala sorter kan finnas.

Giftighet för människor, höns och kaniner

Källorna betonar olika saker, och det är bra att känna till båda bilderna. RHS skriver att alla delar av Sambucus är giftiga och att frukter och blommor är ätliga först efter tillagning. Oregon State University Extension förklarar att många fläderarter innehåller cyanogena glykosider, ämnen som frigör cyanid vid matsmältningen, och att halterna är högst i stjälkar och blad. SLU skriver att fläderns gröna växtdelar innehåller en glykosid som kan ge giftverkan.

Giftinformationscentralen bedömer däremot blommorna och de mogna svarta bären som ofarliga. Om man äter en större mängd, särskilt av omogna bär, kan det ge magbesvär som ont i magen, illamående, kräkningar och diarré. Skillnaden ligger alltså i hur man ser på mogna, råa bär: den svenska giftinformationen räknar inte med allvarlig förgiftning om ett barn smakar på dem, medan de internationella källorna ger det försiktiga rådet att alltid tillaga bären. Om du ska använda bären i matlagning är det rimligt att följa det försiktiga rådet. Livsmedelsverkets rapport om cyanogena glykosider i livsmedel från 2020 tar inte upp fläder, så någon svensk myndighetssiffra på halterna finns inte där.

För djur anger RHS att flädern är skadlig för hundar och katter om de äter av den. Ingen av de hämtade källorna nämner höns eller kaniner, och ingen säger något om fåglar som äter bären. Uppgifter om hur farlig fläder är för höns och kaniner saknas alltså i underlaget. Eftersom blad och stjälkar innehåller mest glykosider är det klokt att inte ge kaniner fläderkvistar eller blad som foder. Läs mer i genomgångarna av giftiga växter för höns och kaniner.

Beskärning och föryngring

Flädern tål hård beskärning. RHS placerar den i beskärningsgrupp 1 och skriver att den tål kraftig beskärning för att hålla storleken nere. Låt en nyplanterad buske växa ostörd tills den är etablerad, ungefär ett par år efter plantering. Därefter kan du beskära hårt på senvintern eller tidigt på våren. Enligt RHS ger det ett kraftigt nytt skott. Beskärning är dock inte nödvändig.

En stor, gammal buske som vuxit ur sin plats kan föryngras genom att du tar ner den kraftigt. RHS skiljer mellan årlig hård beskärning för att hålla busken kompakt och föryngringsbeskärning av äldre exemplar. Hur mycket en hård föryngring påverkar blomningen och bärskörden året efter anger ingen av de hämtade källorna.

I oktober är det inte dags att beskära. Skörda de sista bären och vänta med sågen till senvintern, då busken är bladlös och du ser grenstrukturen tydligt.

Äkta fläder, druvfläder och blodfläder

Tre fläderbuskar förväxlas ofta. Blodfläder är inte en egen art utan rödbladiga sorter av äkta fläder. RHS listar till exempel 'Gerda', som också säljs som 'Black Beauty', under namnet Sambucus nigra f. porphyrophylla. Druvfläder är en annan art.

Giftinformationscentralen skriver att druvfläderns röda bär kan locka till att ätas och kan ge magbesvär, men att inga allvarliga förgiftningar hos människor är kända. Om mer än 10–15 bär har ätits rekommenderar de att du ringer dem. Oregon State University Extension anger att röd fläder kan ha högre halter av giftiga ämnen, särskilt i fröna.

Att tänka på

• Koka bären. Följ RHS och Oregon State University Extension och upphetta fläderbär innan du äter dem.
• Ta bort stjälkarna. Stjälkar och blad innehåller mest glykosider, så repa bären noga och plocka blommor utan blad.
• Vänta in mognaden. Omogna bär är de som oftast ger magbesvär enligt Giftinformationscentralen.
• Beskär på senvintern. Hård beskärning i slutet av vintern eller tidigt på våren ger kraftig nytillväxt.
• Håll djuren borta från blad och kvistar. Underlaget om höns och kaniner saknas, men bladen är den del källorna pekar ut som giftigast.

Vanliga frågor

Läs vidare

• Blodfläder
• Beskära buskar – när klipper man vad?
• Giftiga växter för höns
• Giftiga växter för kaniner
• Här på Örnäs: Örnäs trädgårdsbank, Köksträdgård & bär, Trädgårdsbiblioteket.

Källor och vidare läsning

• RHS – How to grow Sambucus
• Oregon State University Extension – Play it safe when preserving elderberries
• Giftinformationscentralen – Fläder
• SLU – Fläder (Veckans växt)